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果蔬机械/调味品设备展厅 |
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| 西瓜真空预冷机，保鲜设备专家
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果蔬保鲜与熟食
果蔬保鲜与熟食品加工中的真空冷却技术及设备真空冷却在果蔬冷链保鲜与熟食品加工中的重要性 果蔬冷链保鲜的流程如下： 采摘一整理一预冷一冷藏(包括保鲜库、气调库、减压库等)一冷藏运输一超市冷柜一家庭冰箱 果蔬采收后依然是有生命的机体。为了维持生命，仍进行着旺盛的呼吸与蒸发，分解和消耗自身的营养，并放出呼吸热。同时，新鲜果蔬采收后还带来了大量田间热，导致鲜度和品质明显下降，加速了成熟与衰老。 保鲜的目的就是延缓果蔬衰老，因此，控制呼吸十分重要，而与呼吸关系最密切的因素就是温度。温度升高会刺激呼吸，呼吸作用既然释放了能量，自然会引起品温升高，进而又促进了呼吸作用，加快了果蔬的衰老。显然，如能降低果蔬的环境温度和品温，就能有效地控制呼吸而延缓衰老。冈此，果蔬采摘后必须进行预冷处理，尽早、尽快地除去田间热，降低呼吸热，为延长果蔬保鲜期创造有利的条什。 目前，贮户一般采用自然摊凉方式冷却，占地面积大、冷却时间长，不但难以达到快速预冷的要求，也不能适应产业化生产需求。也有的直接放进冷库冷却，既不合理又不经济，并且也达不到快速均匀冷却的目的。
熟食品生产上艺流程如下： 原料一清洗一一加工(蒸煮烧烤等)一冷却一包装一成品 熟食品加工好后都必须经过冷却才能包装，传统的冷却方法有室内摊凉自然冷却、强制通风冷却、空调间冷却、冷库冷却等。这些冷却方法不但冷却时问长(几小时至十儿小时)，周转速度慢，占地面积大，而且冷却不均匀，表面与中心温差极大，更重要的是影响食品的卫生安全。冷却过程中，空气中的细菌不可避免地会沾到食品上，造成食品的“二次污染”，特别在60-30℃之间，是细菌高速繁殖区域，快速通过这一温度区间，便可明显地减少细菌繁殖数量。菌量容易得到控制，从而有利于提高食品的安全性，延长保质期。由此可见，食品加工行业同样也需要一种快速冷却的先进方法和设备。 真空冷却就可以满足上述要求，而且是比较理想的快速冷却方法。
2真空冷却技术及设备
2．1真空冷却的原理和特点 日常生活中，在一个大气压(101 325 Pa)下，水在100℃时沸腾。但水的沸点温度不是一成不变的，随着压力的降低(或升高)而降低(或升高)。例如，水的沸点温度在40 196．6 Pa时是76℃，4kPa时已降到29℃，到了1．6 kPa时则降到14℃。沸点的降低，使水容易汽化。由于汽态水分子比液态水分子具有更高的能量，因此，水在汽化时必须吸收汽化潜热，而汽化潜热又是随着沸点的下降而升高。根据这一原理，可以将被处理物放入能耐受一定负压的、用适当真空系统抽气的密闭真空箱内，随着真空箱内真空度不断提高，水的沸点温度不断降低，水就变得容易汽化，水汽化时只能从被处理物自身吸收热量，被处理物便可得到快速的冷却。由于真空无处不在，因此，与传统的传热方式(对流、传导、辐射)相比，真空冷却不但快速均匀，而且干净卫生，非常适合果蔬预冷及熟食品冷却，
参见图l。
2．2各种真空技术方法及相应的真空冷却设备
2．2．1 旋片真空泵和捕水器组合系统及果蔬真空预冷机旋片泵是真空技术中最基本的真空获得设备之一。这是一种抽速大、体积小、极限真空度高、工作噪音低的油封式机械真空泵。在这种真空泵中，油起着重要的作用，它兼具密封、润滑及冷却3种效能。 利用旋片真空泵完全可以达到果蔬预冷所需的真空度(≤660 Pa)，但是如前所述，真空冷却的原理正是利用水分汽化时吸热而造成自身降温。因此，在冷却过程中会产生水汽，如果水汽直接进入旋片泵，将引起泵油的乳化，不但影响泵的性能而且会对泵体本身造成损害。解决的办法是在泵的前面增加一套捕水器，利用低温将水汽凝结成水而排掉。为此，必须再配置制冷系统，使空气除去水汽后再经真空泵排出。 果蔬真空预冷机一般都是根据上述原理向设计制成，其基本组成是真空箱体、捕水器、制冷机组和旋片式真空泵。 由大昌冷气设备工程有限公司生产的果蔬真空预冷机，将一般果蔬从30℃左右冷却到3℃以下，通常需30rain左右。
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